アジのなめろう｜家族で争奪戦！釣りたての味を叩いて仕上げる絶品レシピ
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釣りめし酒場
釣ったアジの下処理完全ガイド
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アジは下処理でもっと旨くなる
釣ったアジは、船上での処理と、帰ってからの下処理で、鮮度抜群のまま保存することができます。
もちろん当日食べるときも活きる技なので、ぜひ身につけてたいところ。
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釣ったアジの下処理と鮮度キープのコツ
船の上での処理
船の上では血抜きをして冷海水で冷やし込むだけ。
船上で必要なもの
- クーラーボックス
- 氷（船宿でもらえる。夏は追加で凍らせたペットボトルを持参するのがベター）
- エラを切るためのはさみ
処理の手順
- 血抜き：アジが釣れたらエラを切る。バケツで泳がせると血が抜ける
- 冷やし込み：血抜きしたアジを、クーラーボックスで作っておいた冷海水に移して冷やしこむ
私が勉強に使ったYouTube「つり鮮ぴっちぴちTV」の店長西田さんによると、血抜きした魚は体温が上がり、旨み成分が分解されてしまう。
そこを冷海水で一気に冷やし込むことで、旨み成分の分解を防ぐそうです。
※長い（19分間）ので時間があるときにとうぞ。
船上処理の注意点
注意点① ポイントについたらまず冷海水を作る
船が釣りポイントについたら、釣りたいのをグッと我慢して、まずクーラーに海水を入れて冷海水を作ります。
特に夏は海水もぬるく、冷えるのに時間がかかるため、釣り始める前にまず冷海水を作る！
注意点② 地合いでは血抜きは後回し
地合い（いわゆる入れ食い状態）は数を釣るチャンス！
手返し命で血抜きの時間ががもったいないので、釣れたらとりあえずバケツで活かしておきます。
船がポイントを移動する間にまとめて血抜きをして、クーラーボックスに移します。
注意点④ 真水が海水に混ざらないように
冷海水に真水が混ざると浸透圧により、アジが水を吸うと言われています。
私は船宿の氷が密封されていない場合は、大きなジップロックに入れたり、大きなコンビニ袋に入れて口をきつく縛る、などで対応しています。
注意点③ 帰りに船宿で氷を買う
船宿に戻ったときに氷が溶けていたら、船宿で氷を買う。（無料でくれることもあります）
注意点④ アジは神経締めまではしなくてよさそう
先ほどご紹介したつり鮮ぴっちぴちTVの中で、「氷締めのみ」「脳締め＋氷締め」「神経締め＋氷締め」の比較をしていますが、味はそんなに変わらないという結果でした。
※これも長い（28分）のでお時間のあるときに。
また、新宿の釣りアジ食堂さんは、血抜きすると、身が白くなり鮮やかな赤みがなくなるので、血抜きすらせず、氷締めのみとのこと。
というわけで、アジでは締め方にそんなにこだわる必要はなさそうです。
わたしは血抜き＋冷やし込み派です
帰ったらまとめてする下処理
釣ったアジはなるべくその日に下処理します。慣れれば50匹いても1時間くらいで済みます。
下処理したアジは水分をしっかり拭き取り、キッチンペーパーをしいたタッパーに並べ冷蔵庫に。これにより翌日でも生でおいしく食べられます。
①ウロコを取る
包丁で尻尾から頭の方に、ウロコに逆らって包丁を当てて動かことで、ウロコが取れます。
背びれの近くは包丁の先、腹びれの近くは包丁の根元を使うことで、ヒレに手を刺すことなく、きれいにウロコを取ります。
②頭を落とす
胸ビレの後ろに包丁の歯を当てるようにし、背中の方は頭に近く、腹の方は尻尾に近く、斜めに切り落とします。
斜めにするのは背中のほうが、頭近くまで身があるのでなるべく無駄にしないため。
ただあまり気にせず、縦にまっすぐ切り落としてもOKです。
③腹を裂き内臓と血合いを取る
落とした頭の断面から、包丁を入れ腹をお尻の穴まで裂きます。数が多いときはハサミを使うと楽です。
指で内臓をかき出したら、中骨に付いている血合いを取り除きます。
血合いは一見血のかたまりに見えますが、実は内臓（腎臓）です。残っていると生臭みにつながるので、きれいに取ります。
安い歯ブラシや、100均の水回り掃除用の毛が固めの小さなブラシを使うと楽です。
④水分をしっかり拭き取りタッパーに
キッチンペーパーでアジの水分をよく拭き取ってから、キッチンペーパーをしいたタッパーに並べ、フタをして冷蔵庫に入れます。
これにより翌日も刺身で食べられる鮮度を保ちつつ、料理がラクになります。
釣ったその日に、頭と内臓を落とした棒身にすることで、次の日以降の料理がラクになります
下処理に役立つ道具たち
釣った魚の下処理に役立つ、私も使っている道具たちです。
釣りを始めたらまず買いたい出刃包丁。アジなどの魚がおろしやすくなります
ポチップ
次に買うなら刺身包丁。すっと引けばきれいな切り身に
ポチップ
包丁だと面倒なヒレの処理や腹割きなどに。小さい魚なら頭も落とせます。切れ味が落ちない最強バサミです
ポチップ
アジを使ったレシピ
下処理が終わったら料理するだけ。
アジの料理はこちらにまとめています。
アジ料理・レシピ完全ガイド｜釣りたてを最高に美味しく食べる料理10選
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アジが釣れすぎたときの極上レシピ10選｜家族に人気＆保存・下処理
まとめ：アジは下処理でさらに旨くなる
釣った魚の下処理と聞くと面倒に思えますが、実際にはかんたん。
これをするだけで、旨さを長く味わえるので、ぜひ試してみてください。
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ABOUT ME
一児（男の子）の父で、サラリーマン。コロナ禍で休日ひまになったことから、子供の頃行った船釣りに行ってみたところ、ハマる。
釣り場は東京湾、よく釣る魚はアジ・タチウオ・フグ（ショウサイ、ヒガン、トラ）・シロギス・タコ。釣りに行くか直前まで決められないので、一人で行くタイプ。
初めての魚にも臆せずチャレンジし、船長に教えを乞う。忠実に指導に従うせいか、初回は釣れることが多い。
重いものを持つのが嫌いなのでキャリータイプのクーラーボックスを使用。
竿・リールはレンタルから始め、徐々にそろえ中。電動リールはシーボーグ100を思い切って購入。
釣った魚は食べるまでが楽しみ。出刃包丁を買ってその便利さに驚く。柳刃包丁と万能バサミSK11も駆使して、いかにラクに魚をさばけるか研究中。
酒はビールと日本酒が好きだが、肝臓の値がよくないので泣く泣く控えめにしている。
釣りの他にはガジェット（特にApple製品）とガンダムが好き。
釣った魚とそれで作った料理をYouTubeにアップしています。
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