シロギス料理の絶品レシピ6選｜釣り人だけの刺身・炙りから定番天ぷらまで
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釣りめし酒場
オニカサゴ・カサゴ料理9選｜家族に一番ウケたのはしゃぶしゃぶでした
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店員さんの言う通りでした
「オニカサゴ釣りに行くんですが、何にするのがいいですか」
老舗の釣具店「浅草釣具」で、店員さんにそう聞いてみました。
返ってきた答えは即答でした。
「やっぱりしゃぶしゃぶだな」
高級魚だし、刺身が一番だろうと思っていたので意外でした。
でも実際に作ってみたら、その日の食卓で一番評判が良かったのがしゃぶしゃぶでした。
家族全員が「これは旨い」と。
〆の雑炊まで食べて、私は思いました。これ、フグより旨いんじゃないか。
この記事を読めば：
- オニカサゴの毒棘を安全に落とす方法が分かる
- カサゴ・オニカサゴの食べ方が9通り手に入る
- しゃぶしゃぶの出汁の作り方が分かる
- 釣り人しか食べられない部位の下処理が分かる
目次
【最初に】オニカサゴの棘を落とす｜新聞紙で安全に
オニカサゴには毒があります。刺されると激痛が走り、腫れが数日続くこともあります。
なので、料理の前に必ず棘を落とします。
毒があるとされる部位は、すべて落とす
まずオニカサゴを新聞紙で包みます。
そして、背びれ、腹びれ、エラ蓋のまわり。毒があるとされる場所のヒレを切り落とします。
毒があるのは、前から何本とか限られますが、私は全部切り落としました。
注意点 万が一刺された場合は、やけどしないぎりぎりの熱いお湯で患部を温めてください。
毒はタンパク質なので、熱で分解されます。
痛みがひどい場合は、迷わず病院へ。
なぜ新聞紙に包むのか
私の場合、オニカサゴを新聞紙で包んで、その中でハサミを入れます。
理由は3つあります。
1. 切った棘にも毒が残る
オニカサゴの毒棘は、魚から外れたら安全、ということはありません。
棘そのものに毒が残っています。
新聞紙に包んでおけば、そのまま丸めて捨てられます。
2. 切った棘が飛ばない
これが大きいです。ハサミで切った瞬間、棘は勢いよく飛びます。
流し台のどこかに落ちて、あとで気づかずに触る——これが怖い。
3. 毒棘がささらない
オニカサゴの体表には毒棘が散らばっており、素手では押さえにくいです。
新聞紙の上から押さえることで棘が刺さるのを防げます。
使う道具
強力な万能バサミです。
私は魚を捌くのに使っているものを、そのまま使っています。
オニカサゴの棘は硬いです。
魚調理用に強力なハサミを一つ準備しておくと便利です。
私が使っているのはこれ。魚の中骨もスパッと切れる強者です。
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【1】オニカサゴのしゃぶしゃぶ｜家族に一番ウケました
さて、本命です。
冒頭に書いたとおり、浅草釣具で勧められた食べ方です。
そして9品作った中で、家族の評判が一番良かったのがこれでした。
出汁は、アラと酒と塩だけ
これが一番重要な点です。
だしはアラと酒と塩だけ。頭も骨も、全部鍋に入れます。
それだけで、カニ鍋のような濃い出汁が出ます。
初めて作ったときこれに驚きました。
何も足していないのに、こんなに濃い出汁が出るのかと。
なぜ釣り人だけの料理なのか
なぜ釣り人の特権なのか、理由は単純です。
買った切り身には、アラが付いてきません。
頭も骨も、流通の過程で処分されています。だから同じ出汁は作れません。
この料理は、釣った人だけが味わえるぜいたくです。
作り方
材料（3〜4人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| オニカサゴ | 1尾（切り身とアラに分ける） |
| 酒 | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| えのき・しめじ・ネギ | お好みで |
| ご飯・卵（〆の雑炊用） | 適量 |
手順
- オニカサゴを三枚におろす。アラ（頭・骨）は捨てない
- アラに熱湯をかけて霜降りする（臭みを抜く）
- 鍋に水とアラを入れ、酒と塩を加えて煮出す
- アクを取りながら、出汁が出るまで煮る
- きのこ類とネギを入れる
- 身は薄く引いて、さっとくぐらせて食べる
釣り人だけのコツ アラの霜降りは省かないでください。
根魚のアラは出汁が強いぶん、生臭さも出やすいです。
熱湯をかけて表面の血や汚れを流すだけで、仕上がりがずいぶん変わります。
食べてみた感想
まず驚いたのが、出汁を取るために煮込んだアラの身です。
これがふわふわ。
出汁を取り終わったら捨てるものだと思っていたのに、身がほろりと崩れて甘い。
ここだけで一品になります。
そしてしゃぶしゃぶにした身は、口の中でほろほろと崩れて、旨みだけが残ります。
皮のコリコリした食感と、皮下の脂。これが最高でした。
〆の雑炊がまた最高
出汁が残ったらぜひ雑炊に。
濃厚です。まるでカニ鍋のような濃いうまみです。
白身魚のだしなのになぜこんなに濃厚なのか。
おそらくアラから濃厚な旨みが出るのでしょう。
家族にも大好評でした。これはリピート確実です。
【2】刺身｜食べ応えがあって骨がない
しゃぶしゃぶが一番人気でしたが、刺身も評判が良かったです。
理由がはっきりしています。
食べ応えがあって、骨がない。
地味に思えますが大事なポイントです。
魚が家族に嫌がられる一番の理由は骨なんです。
オニカサゴの刺身は、身に厚みがあって食べ応えがあるのに、骨を気にしなくていい。
だから家族が箸を伸ばします。
材料（3人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| オニカサゴまたはカサゴ（三枚おろし） | 半尾分 |
| わさび・醤油 | お好みで |
作り方
- 三枚におろす
- 皮を引く（引いた皮は捨てない。後で使います）
- 腹骨をすき取る
- そぎ造りにする
釣り人だけのコツ 根魚は身が締まっています。オニカサゴは身が厚いので普通に切っても存在感が出ますが、カサゴは小ぶりなので、そぎ造りで斜めに寝かせて切ると刺身らしくなります。
カサゴでも刺身は作れます。 ただサイズが小さいので、数が必要です。私は数釣りできた日にやりました。
【3】炙り｜皮目の香ばしさが立つ
刺身もいいけど、炙りもまたいいんです。
皮目を炙ると香ばしさが立って、刺身とは別物になります。根魚は皮が厚いので、その厚みが食感として残ります。
こちらも骨がないので、家族には刺身と同じくらい好評でした。
作り方
- 三枚におろす。皮は引かない
- 腹骨をすき取る
- 皮目を上にして並べ、バーナーで皮が縮むまで炙る
- 氷水にさっと通し、水気を拭く
- そぎ造りにする
釣り人だけのコツ バーナーがなくてもできます。 ザルに皮目を上にして並べ、上から熱湯を回しかけて、すぐ氷水へ。湯引きに近い状態になります。
【4】皮の湯引き｜刺身を作れば必ず余ります
刺身を作ると、皮が余ります。
捨てないでください。
オニカサゴの皮は厚くて、湯引きするとコリコリした食感になります。これが酒に合うんです。
作り方
- 刺身用に引いた皮を用意する
- 熱湯にさっと通す
- 氷水で締める
- 細く切る
- ポン酢をかける
薬味に青ネギをのせると、見た目も良くなります。
【5】胃と肝のポン酢和え｜これは酒のつまみです
これは家族向けではなく、完全に酒のつまみです。
「オニカサゴの肝と胃が旨い」と聞いたので、試してみました。
釣った人しか食べられません
内臓もまた流通の過程で処分されます。スーパーでは手に入りません。
丸のまま持ち帰った釣り人だけの部位です。
胃の下処理
ここが手間ですが、順番にやれば難しくありません。
- 胃を開いて、塩で揉んでぬめりを取る
- しばらく酒につける
- 2分ゆでる
- 残ったぬめりを包丁でこそいで取る
- 氷水で冷やす
- 細く刻む
4番が重要です。 塩で揉んで、酒につけて、茹でても——ぬめりは残ります。
茹でて終わりと思っていましたが、茹で上がったものを触ると、まだぬめっていました。ここで包丁の背でこそぎ取ると、食感がまったく変わります。
肝の下処理
- 酒を加えた水にさらして血を抜く
- 10秒ゆでる
- 氷水にさらして脂を閉じ込める
肝を茹でるのはほんの少し。長く茹でると脂が抜けてしまいます。茹でたらすぐ氷水。これで脂が中に残ります。
食べ方
胃と肝を混ぜて、青ネギをのせて、ポン酢をかけるだけ。
うーん、酒に合う。
ぜひ日本酒と。
これは間違いなく、家族より自分のための一皿です。
【6】カサゴの煮付け
ここからはカサゴです。
カサゴは小ぶりなので、丸ごと煮るのが向いています。
甘辛い煮汁が身に染みて、ご飯が進みます。
根魚の煮付けは、外れがありません。
材料（2人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| カサゴ | 2尾 |
| 醤油 | 大さじ3 |
| 酒 | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 生姜 | 1かけ |
作り方
- ウロコと内臓を取り、水気を拭く
- 調味料を鍋に入れて煮立てる
- カサゴを入れ、落とし蓋をして中火で10分ほど
- 煮汁をかけながら仕上げる
【7】カサゴの唐揚げ｜骨まで食べられる
小さいカサゴは、唐揚げが正解です。
低温でじっくり揚げると、骨まで食べられます。 頭も丸ごといけます。
作り方
- ウロコと内臓を取り、水気をしっかり拭く
- 片栗粉をまぶす
- 150℃くらいの低温で5〜7分
- いったん取り出し、温度を上げて二度揚げ
- 塩をふる
失敗しがちな点：水気が残っていると油がはねます。
二度揚げは省かないでください。
一度目でじっくり火を通し、二度目でカラッとさせるのがコツです。
【8】カサゴの塩焼き｜いちばんシンプル
余計なものを加えないので、下処理の差がそのまま出ます。
逆に言えば、ウロコとぬめりをちゃんと落とせていれば、これだけで十分ごちそうになります。
作り方
- ウロコと内臓を取る
- 水気を拭き、両面に塩をふる
- 15分ほど置いて、出てきた水分を拭く
- グリルで皮目から焼く
釣り人だけのコツ：塩をふって少し置き、出てきた水分を拭く。
この一手間で臭みが抜けます。
【9】カサゴのあら汁｜最後の一滴まで
三枚におろしたら、アラが余ります。
しゃぶしゃぶの章で書いたとおり、根魚のアラは出汁が濃いです。 味噌汁にすれば、それだけで一品になります。
作り方
- アラに熱湯をかけて霜降りする
- 水から煮出す
- アクを取る
- 味噌を溶く
- ネギを散らす
これで、捨てる部分がほぼゼロになります。
身は刺身と炙り、皮は湯引き、内臓は酒のつまみ、アラは出汁。オニカサゴもカサゴも、余すところがありません。
サイズで変わる、調理の使い分け
オニカサゴとカサゴでどう料理が変わるか。
違いはサイズです。
| オニカサゴ | カサゴ | |
|---|---|---|
| サイズ | 大きい | 小ぶり |
| 向いている食べ方 | しゃぶしゃぶ・刺身（身の厚みを活かす） | 煮付け・唐揚げ（丸ごと食べる） |
| 皮・内臓 | 取り分けられる | 小さくて難しい |
しゃぶしゃぶは、オニカサゴのサイズだからこそです。アラの量が違うので、出汁の濃さが変わります。
胃と肝も同じです。カサゴでは小さすぎて取り出すことができません。
逆にカサゴは、小ぶりだからこそ丸ごと煮る・揚げるが向いています。
頭まで食べられるのは、小さい魚の特権です。
【失敗談】ひれ酒は作れませんでした
正直にいうと、最高に上手いと噂のオニカサゴのひれ酒、もう少しのところで失敗しました。
毒のない部位のヒレ——胸びれと尾びれ——を切り取って、冷蔵庫で乾かすところまではやりました。
ただ「そのうち飲もう」と思っているうちに時間が経ち、気づいたら結構な日数が過ぎていて、結局処分しました。
次に釣れたら、その日のうちに飲みます。作ったらこの記事に追記します。
あると便利な道具
カサゴ・オニカサゴ料理で、あると作業が楽になるものです。
| 道具 | 必要度 | 用途 |
|---|---|---|
| 強力な万能バサミ | ◎絶対必要 | オニカサゴの毒棘を切る。棘は硬いので強いものを |
| 出刃包丁 | ○必要 | 三枚おろし |
| 刺身包丁 | ○あると良い | 刺身・炙り |
| バーナー | △あると便利 | 炙り用。熱湯でも代用可 |
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まとめ｜オニカサゴは迷ったら、しゃぶしゃぶです
最後にまとめ。
- オニカサゴは棘を落としてから。新聞紙に包んで切ると、飛ばず、そのまま捨てられます
- 迷ったらしゃぶしゃぶ。釣具屋の店員さんの推薦どおり、家族の評判が一番でした
- 出汁はアラと酒と塩だけ。鍋つゆなどは要りません。カニ鍋のような濃い出汁が出ます。〆の雑炊は絶品
- 刺身と炙りは、食べ応えがあって骨がない
- 胃と肝は酒のつまみ。茹でた後にぬめりをこそぐ工程が要ります
- カサゴは小ぶりだから、丸ごと煮る・揚げるが向いています
船釣りを始めたときは、自分がこんなに魚料理をするとは思っていませんでした。
でも今は、釣れた魚をどう食べるかを考えるのが、釣りの半分くらいの楽しみになっています。
オニカサゴは棘があって、一見めんどうな魚です。
でもその手間を越えた先に、家族が「これは旨い」と言う鍋があります。
次にオニカサゴが釣れたら、ぜひしゃぶしゃぶを試してみてください。
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一児（男の子）の父で、サラリーマン。コロナ禍で休日ひまになったことから、子供の頃行った船釣りに行ってみたところ、ハマる。
釣り場は東京湾、よく釣る魚はアジ・タチウオ・フグ（ショウサイ、ヒガン、トラ）・シロギス・タコ。釣りに行くか直前まで決められないので、一人で行くタイプ。
初めての魚にも臆せずチャレンジし、船長に教えを乞う。忠実に指導に従うせいか、初回は釣れることが多い。
重いものを持つのが嫌いなのでキャリータイプのクーラーボックスを使用。
竿・リールはレンタルから始め、徐々にそろえ中。電動リールはシーボーグ100を思い切って購入。
釣った魚は食べるまでが楽しみ。出刃包丁を買ってその便利さに驚く。柳刃包丁と万能バサミSK11も駆使して、いかにラクに魚をさばけるか研究中。
酒はビールと日本酒が好きだが、肝臓の値がよくないので泣く泣く控えめにしている。
釣りの他にはガジェット（特にApple製品）とガンダムが好き。
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